SCUOLA PIRANESI E LA GITA NELLA FABBRICA DI CIOCCOLATO

CIAO GENTE…. SONO RIMASTA PARECCHIO INDIETRO CON IL MIO SPACES..OGGI MI SBRIGO A INCOLLARE UN PAIO DI FOTO DELLA VISITA GUIDATA NELLA MIA FABBRICA DI CIOCCOLATO DI 2 CLASSI…LA 3 A E LA 3° C DELL’ISTITUTO PIRANESI DI ROMA..
RAGAZZI LE FOTO LE METTO APPENA POSSIBILE PERCHE’ HO POCHISSIMO TEMPO..TANTO QUELLO CHE SERVE A VOI E’ LA SPIEGAZIONE GIUSTO????
ECCOLA…
MA PRIMA VOTATEMI QUA


L’avventura del cioccolato inizia in America, talmente tanto
tempo fa che ancora questo continente non portava il suo nome attuale.
Nell’umidità costante del clima messicano, un piccolo albero
produceva i suoi frutti simili a zucche contornati dalle foglie
di colore verde scuro: la pianta del cacao.
E’ grazie agli insetti ed agli altri animali che si cibavano di
questi frutti se queste piante si estesero oltre i confini del Messico
per arrivare sino all’attuale Guyana del sud: nutrendosi
del frutto, infatti, trasportavano via anche i suoi semi così
permettendo alla terra di far nascere sempre più alberi di
cacao. Presto, anche l’uomo si accorse della bontà di tale
frutto ed iniziarono così a diffondersi le piantagioni.
I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta
del cacao furono i Maya. Tale civiltà risale a circa
duemila anni prima della scoperta dell’America.
Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn,
il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime
a vedere l’inizio della storia del cioccolato.
La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo
re Maya: Hunahpu.
La storia ci riporta che il frutto di tale pianta era considerato
talmente prezioso che era utilizzato anche come moneta presso la
popolazione Maya.
Intorno al X secolo, avvolto dal mistero, si assiste alla
distruzione di questa grande civiltà.
Presto la tribù dei Toltechi, proveniente dal nord, si stabilì
in questa regione. La capitale fu scelta nella città di Tollan
(oggi identificata nella città di Tula, a nord di Città
del Messico); il re, un uomo di pace, Topiltzin Quetzalcoàtl
(Serpente Piumato), fu costretto da violente pressioni interne a
fuggire a sud sino alla città di Chichèn, una città
Maya nella penisola dello Yucatàn. Presto il re venne divinizzato
entrando così a far parte della mitologia azteca.

Il tesoro del Dio Quetzalcoàtl
La mitologia narra che il Dio possedesse un immenso tesoro composto
da “tutte le ricchezze del mondo, oro e argento, pietre verdi chiamate
chalchiuitl ed altri oggetti preziosi, come una grande abbondanza
di alberi di cacao di diversi colori”.
La leggenda narra che, quando Quetzalcoàtl era ancora un
re, a causa di una grave malattia che lo aveva colpito, venne spinto
a bere una pozione che gli avrebbe ridato la salute ed invece lo
portò alla pazzia: fuggì verso il mare dove trovò
una zattera di serpenti intrecciati e si allontanò scomparendo
nel mistero.
Prima di partire però, Quetzalcoàtl promise che avrebbe
fatto ritorno per riprendersi il suo regno nell’anno posto sotto
il segno del “Ce-acatl”.
Secoli più tardi, nel 1519, anno sotto il segno del
“Ce-acatl”, una grande nave carica di uomini con scintillanti armature
come scaglie di serpente ed elmetti piumati, fece la sua comparsa
vicino alla costa orientale del regno azteco.

Immediatamente l’imperatore Montezuma credette
alla profezia ed accolse pacificamente quella nave pronto a restituire
il regno al Dio Quetzalcoàtl.
Sul battello però non vi era il Dio azteco ma un conquistatore
spagnolo: Hernàn Cortès.
Vennero offerti molti doni quali oro, argento, pietre preziose, schiave
e… cesti pieni di semi di cacao.
I conquistatori diedero inizio all’espansione della conoscenza del
cioccolato in tutti i continenti purtroppo però… distrussero
una delle più brillanti civiltà della storia.

Con il tempo la cioccolata prese il sopravvento e divenne una bevanda
molto diffusa.
Nel 1720 padre Labat fece un resoconto della sua missione nelle
Antille, egli raccontò che i creoli della Martinica usavano
spesso l’espressione "alla cioccolata" per dire "alle
otto di mattina", rivelando un’abitudine corrente e ben radicata.
Infatti da più di un secolo, la cioccolata era diventata
una bevanda quotidiana per i nuovi americani, di qualsiasi condizione
sociale fossero. Tuttavia, per ottenere il favore dei coloni, la
cioccolata aveva dovuto subire un notevole cambiamento, senza il
quale sarebbe probabilmente scomparsa: le venne aggiunto lo zucchero.
Nel 1630, Thomas Gage fu testimone di questo entusiasmo degli spagnoli
del Messico per la cioccolata zuccherata. Le dosi abituali erano:
ogni cento semi bisognava aggiungere mezza libra di zucchero. Il
cacao veniva trattato secondo la maniera indiana: veniva essiccato
e poi triturato su una pietra, la metate.
Nel 1568, un viaggiatore accennò a due piantagioni spagnole
in Messico, una a Quesala e l’altra a Tecoanapa. Meno di un secolo
più tardi, in seguito a un rapido sviluppo sul continente,
le prime piantagioni apparivano nelle isole a Santo Domingo e in
Giamaica. Nel 1660 fu la volta dei francesi in Martinica. Legate
al Messico da stretti legami commerciali; le Filippine ebbero le
loro prime piantagioni di cacao nel 1663. L’Ecuador, il Brasile
e Trinidad attesero la metà del XVII secolo, e l’Africa il
1882.
La reale diffusione del cioccolato in Europa avvenne dal 1585, anno
in cui giunse il primo carico commerciale di cacao proveniente da
Veracruz. Da quel momento in poi vennero organizzati trasporti regolari
fra le colonie spagnole d’America e la madrepatria.
Nel secolo XVII alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma
soprattutto di Torino, divennero grandi esperti nell’arte di preparare
il cacao ed esportarono i loro prodotti in tutta Europa.
Nel XVII secolo, la cioccolata aveva conquistato quasi tutti. Nutriente,
digestiva, stimolante, afrodisiaca, efficace contro l’ipocondria,
stimolante, utile per l’alito e per la voce, queste erano le principali
qualità riconosciute in questa bevanda.
In questo secolo, in Europa, comparvero le prime fabbriche di cioccolato,
subentrando ai monasteri e ai conventi. Il primo documento che riguarda
la produzione di cioccolato in Italia è del 1678 e si conserva
negli archivi storici di Torino.

Ma la preparazione del cioccolato,
in questo periodo, era ancora di tipo arcaico, in quanto si basava
su primitive tecniche messicane: l’operaio triturava i semi a mano,
con l’aiuto di un cilindro di ferro, inginocchiato davanti a una pietra
inclinata e riscaldata.
Nel 1732 in Francia, Dubuisson inventa la tavola orizzontale riscaldata
con il carbone a legna, che permette all’operaio addetto alla frantumazione
del cacao di lavorare in piedi in modo più efficiente.
Nel 1778 sempre in Francia, nasce la prima macchina raffinatrice idraulica
della pasta di cacao.

Nel XIX secolo nacque un’industria fiorente,
accompagnata da importanti progressi tecnici, che avrebbe fatto dell’
"alimento degli dei" una squisitezza accessibile a tutti.

"Ho imparato a conoscere
i due unici rimedi contro il dolore la tristezza
le paturnie e piaghe simili del cuore umano:
essi sono la cioccolata e il tempo"
(Tommaso Landolfi)

Il cioccolato e le tappe principali della sua storia

  • 600 d.c.: I Maya creano la più antica piantagione di cacao: un bene prezioso che è usato sia come forma di pagamento che come unità di calcolo e che viene anche usato per fare una bevanda, XOCOATL.
  • 1200: Gli Aztechi conquistano i Maya e impongono tributi che devono essere pagati con semi di cacao. La bevanda di cacao diventa la preferita alla corte dell’imperatore Montezuma e viene profumata con la vaniglia.
  • 1502: Dopo la scoperta dell’America Cristoforo Colombo nel suo quarto e ultimo viaggio scopre i semi di cacao! Si dice che incrociò un’enorme canoa, carica di mais, cotone e "semi scuri come il caffè". Li porta alla corte del re Ferdinando di Spagna ma non sono apprezzati.
  • 1519: L’esploratore spagnolo Cortes, durante la conquista del Messico, è il primo europeo ad avere assaggiato il cioccolato. Ne intuisce la preziosità e crea una sua piantagione di cacao; è il primo esempio di coltura da esportazione.
  • 1528: Cortes porta in Spagna gli utensili per la preparazione della bevanda al cacao. Gli spagnoli seguono la ricetta degli Aztechi, ma aggiungono peperoncino e spezie piccanti perché la bevanda è ancora molto amara.
    Imprecisata la data in cui viene aggiunto lo zucchero.
    L’aristocrazia spagnola apprezza molto di più la bevanda che, col passare del tempo, viene servita calda e viene bevuta con l’aggiunta di cannella o vaniglia.
  • 1606: Francesco Carletti la porta in Toscana
  • 1615: Il cacao arriva in Francia ed il cioccolato diventa una bevanda molto alla moda.
  • fine 1600: Il cacao si diffonde in Belgio, Germania e Svizzera; poco dopo in Austria e Italia.
  • 1678: Il torinese Antonio Ari apre la prima bottega specializzata in Italia.
  • 1735: Linneo classifica la pianta del cacao
  • 1765:
    John Hannon apre la prima cioccolateria in America.
  • 1795:
    Il Dr. Joseph Fry di Bristol è il primo inglese a produrre il cioccolato in grandi quantità utilizzando un motore a vapore per macinare i semi.
  • 1828:
    Un fabbricante di cioccolato olandese, C.J. Van Houten inventa una macchina che spreme i semi di cacao per estrarne il burro di cacao; il risultato è una bevanda più fluida e gradevole.
  • 1832:
    L’austriaco Sacher inventa l’omonima torta.
  • 1846:
    Nasce per la gioia dei più la tavoletta di cioccolato, creata dall’inglese Fry.
  • 1875:
    Lo svizzero Daniel Peter riesce ad aggiungere al cioccolato latte condensato ottenendo così un cioccolato al latte in forma solida che si può mangiare.
  • 1879:
    Lo svizzero Rudolph Lindt inventa un metodo originale per raffinare il cioccolato. Il procedimento di Lindt è conosciuto come "concaggio" o "raffinazione nelle conche". Nasce il cioccolato "fondente" talmente fine da non avere più nulla a che vedere con XOCOATL.
  • 1964:
    Nasce la Nutella.

Come si prepara e come classifica il cioccolato

La cioccolata, così come oggi è conosciuta e consumata, è uno degli alimenti più complessi e lunghi da preparare.

Si parte dai semi di cacao (ricavati dal frutto dell’albero del cacao, Teobroma cacao) che vengono separati, lasciati fermentare e quindi essiccati prima di essere inviati, dai luoghi tropicali di provenienza, agli stabilimenti di produzione della cioccolata. Qui vengono stoccati, puliti, torrefatti, spezzati, miscelati e finemente macinati per ottenere la pasta di cacao.

Di qui la pasta viene pressata per ottenere il burro di cacao e la polvere di cacao che vengono poi mescolati con zucchero e latte per ottenere i tre tipi fondamentali di cioccolata:
cioccolata fondente: preparata con i tre elementi fondamentali ( pasta di cacao, burro di cacao e zucchero);
cioccolata al latte: dove chiaramente oltre alle materie sopraccitate, vi è l’aggiunta del latte,
che arricchisce il prodotto finale di proteine e vitamine A e B2, ma ne
diminuisce il valore percentuale di ferro esistente nella pasta di cacao;
cioccolata bianca: composto da burro di cacao, zucchero e latte. A questi componenti vengono aggiunti, a volte, altri ingredienti, quali la lecitina (emulsionante) e la vanillina (aromatizzante), per migliorare la qualità del prodotto finale, in particolare il gusto e la cremosità.

Segue poi l’impastamento, la laminazione e la raffinazione
(concaggio) che avviene in appositi recipienti cilindrici dove gli
ingredienti vengono riscaldati sotto agitazione per ottenere quella
pasta gustosa che è appunto la cioccolata.
Da questa, per raffreddamento ed altre eventuali operazioni, si ottengono le diverse forme e varietà di cioccolata esistenti in commercio.
A volte vengono aggiunti altri ingredienti, quali lecitina e la vaniglina, per migliorare la qualità finale del prodotto, per quanto riguarda cremosità e gusto.
La composizione della cioccolata dipende dal tipo di ingrediente utilizzato e dalla loro proporzione (il cioccolato fondente dovrebbe contenere il 35% di cacao e non più del 65% di zucchero; quello al latte almeno il 14% di latte e 25% di cacao, ma non più del 55% di zucchero) e può quindi variare da un tipo all’altro di prodotto.

Tabella nutrizionale del cioccolato (per 100 g):

 

PURO

AL LATTE

BIANCO

Proteine

3.2 g

7.6 g

7.5 g

Grassi

33.5 g

32.3 g

37 g

Zuccheri

60.3 g

57 g

52 g

Lecitina

0.3 g

0.3 g

0.3 g

Teobromina

0.6 g

0.2 g

 

Calcio

20 mg

220 mg

250 mg

Magnesio

80 mg

50 mg

30 mg

Fosforo

130 mg

210 mg

200 mg

Ferro

2 mg

0.8 mg

 

Rame

0.7 mg

0.4 mg

 

Vitamina A

40 UI

300 UI

220 UI

Vitamina B1

0.06 mg

0.1 mg

0.1 mg

Vitamina B2

0.02 mg

0.3 mg

0.3

Vitamina C

1.14 mg

0.3 mg

3 mg

Vitamina D

50 UI

70 UI

15 UI

Vitamina E

2.4 mg

1.2 mg

 

Calorie

555.5 Kcal

549.1 Kcal

571 Kcal

Evidentemente la presenza del latte arricchisce la cioccolata di proteine e calcio, oltre che di vitamine B2 ed A, mentre diminuisce la quantità di ferro, maggiormente presente nella pasta di cacao.

Apporto calorico

Sul piano dell’apporto calorico, la cioccolata, in relazione al volume occupato, rappresenta un vero concentrato d’energia
tanto da venire molto spesso inclusa nelle razioni d’emergenza e di
sostegno per lunghe e dispendiose prestazioni fisiche, anche per il suo
bassissimo tenore in acqua (1-2%) che ne consente una lunga e facile conservabilità.

E’ ovvio che se da un lato queste caratteristiche rappresentano un
pregio e un vantaggio nelle condizioni prima citate, in altri casi,
quali ad esempio quelli dei regimi dietetici ipocalorici per il
controllo del peso corporeo, possono rappresentare un serio problema.
Ciò non vuol dire che la cioccolata
deve essere bandita o esclusa da tali regimi, ma che può essere
consumata purché inserita in uno schema nutrizionalmente ed
energicamente calcolato ed equilibrato.

Grassi

Un aspetto nutrizionalmente importante del consumo di cioccolata è quello riguardante la qualità di grassi presenti.
A prima vista infatti il tipo di acidi grassi che compongono i lipidi dei vari tipi di cioccolata è di tipo saturo, con una bassa percentuale di poliinsaturi ed una buona percentuale di monoinsaturi.

Percentuali dei principali acidi grassi nei lipidi della cioccolata fondente ed al latte

Acidi Grassi

FONDENTE

AL LATTE

Saturi

Palmitico (16:0)

29

27

Stearico (18:0)

27

33

Altri

6

3

Monoinsaturi

Oleico (18:1)

34

34

Poliinsaturi

Linoleico (18:2)

3

3

Linolenico (18:3)

1

0

Oggi però si riconosce soprattutto nei riguardi del rischio di insorgenza della malattia aterosclerotica, un ruolo ed un comportamento diversi per i diversi acidi grassi saturi, essendo molto più pericolosi l’acido laurico e miristica ma non lo stearico, in quanto quest’ultimo può essere facilmente convertito nell’organismo in acido oleico, monoinsaturo.
Pertanto, sulla base di queste nuove conoscenze, è stato elaborato da Ulbright & Southgate un indice di aterogenicità che tiene conto della diversa importanza dei vari tipi di acidi grassi che compongono un grasso alimentare:

 

L + 4M + P

IA =


 

(n-6 + n-3) + O + M’

dove :

  • L = acido laurico (12:0)

  • M = acido miristica (14:0)
  • P = acido palmitico
  • n-6 = acidi grassi poliinsaturi della serie n-6
  • n-3 = acidi grassi poliinsaturi della serie n-3
  • O = acido oleico
  • M’ = altri acidi grassi monoinsaturi

Applicando questa formula ai grassi del cioccolato, si trova un valore di IA compreso tra 0.8 e 1, vale a dire piuttosto basso proprio per la mancanza di acido laurico e miristica nella composizione in acidi grassi.
Per avere un termine di paragone ricordiamo che l’indice di aterogenicità dell’olio di oliva è 0.12.
D’altro canto, è da considerare che nella etiologia della malattia
aterosclerotica gioca un ruolo importante non solo la composizione in
acidi grassi del grasso alimentare consumato, ma anche la presenza di
fattori in grado di regolare il livello di colesterolo ematico.
Tra questi il tenore del colesterolo esogeno nel ridurre l’assorbimento e perciò l’apporto di colesterolo all’organismo.
Nel burro di cacao sono presenti infatti accanto a piccole quantità di colesterolo, quantità molto più elevate di steroli vegetali, in grado di contrastare l’effetto ipercolesterolemizzante del colesterolo esogeno.

Contenuto in steroli del burro di cacao (mg / 100 g)

Colesterolo

2.7

Camposterolo

22.0

ß – Sitosterolo

138.0

Stigmasterolo

61.0

Brassicasterolo

Tracce

Stereoli totali

226.0

Polifenoli e Flavonoidi

I polifenoli, presenti nel cacao sono sostanze naturali che includono tannini e flavonoidi (più comunemente noti come antiossidanti).
Il loro significato biologico ha assunto grande importanza perché
dotati di proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle
preventive e/o curative, così da essere definite nutraceutiche.
Tali composti si sono rivelati degli efficaci antiossidanti, ovvero composti in grado di limitare il rischio di stress ossidativo,
in altre parole quella condizione di squilibrio che si crea quando la
produzione di radicali liberi è superiore alla loro eliminazione.
È sempre di grande interesse contribuire con un apporto dietetico a
ridurre la quota di radicali liberi dell’ossigeno, in quanto un loro
troppo elevato livello si associa all’insorgere di condizioni
patologiche e degenerative sia a livello cardiovascolare che in altri
distretti dell’organismo.

Anandamide

L’anandamide è una sostanza endogena,
scoperta nell’ultimo decennio, in grado di legarsi a recettori per i
cannabinoidi e quindi di generare degli effetti comportamentali e di produrre anche effetti sul tono dell’umore e sulle funzioni cognitive quali l’apprendimento e la memoria.
Ananda deriva dal sanscrito che significa felicità: infatti, l’anandamide è in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed a indurre euforia.

Feniletilamina

La feniletilamina è una molecola presente nel cacao
in elevata quantità con struttura analoga alle anfetamine di cui
condivide gli effetti neurofarmacologici legandosi agli stessi
recettori cerebrali. Può facilitare gli effetti della dopamina e della
noradrenalina, favorendo la veglia, ritardando anche la comparsa della fatica, producendo quindi gli effetti psicoattivi delle catecolamine. Si ritiene che abbia anche una funzione per calmare la fame.

Vitamine

Tra le vitamine idrosolubili presenti nel cacao,
ricordiamo la tiamina, la niacina, la riboflavina, il
piridossalfosfato, l’acido ascorbico e l’acido pantotenico; fra le
liposolubili la vitamina E, che possiede interessanti capacità antiossidanti e la vitamina A.

Minerali

L’apporto di oligoelementi del cacao è in generale significativo: in particolare, la presenza di magnesio (circa 400 mg su 100 g di cacao
in polvere) riveste un particolare significato, specie in associazione
con la 2-feniletilamina, nel determinare i presunti effetti
"antidepressivi" del cioccolato. Anche il ferro è presente in discreta quantità, soprattutto nel cacao in polvere. Il valore medio delle ceneri varia dal 2 al 5% nella fava intera.
Fra i metalli, rame e manganese sono ben rappresentati; possono anche derivare da contaminazione da processo.

Alcaloidi

Altri componenti importanti, anche se non dotati di valore nutritivo, della cioccolata sono gli alcaloidi teobromina, caffeina e teofillina (contenuti nei semi di cacao) e le sostanze, non ben identificate, componenti dell’aroma.
Gli alcaloidi derivano la loro importanza dal fatto che sono dotati di
una certa attività farmacologica soprattutto a livello del sistema nervoso centrale,
ma anche a livello dei sistemi cardiovascolare, renale e respiratorio,
con stimolazione del muscolo cardiaco, aumento della produzione di
urina e broncodilatazione.
Per tale attività, mentre bassi dosaggi possono produrre effetti benefici e favorevoli all’organismo, dosaggi elevati possono causare effetti negativi o tossici.
Nella cioccolata prevale nettamente la teobromina sulla caffeina, che fra gli alcaloidi è quella dotata di maggiore attività farmacologica.
La teobromina è dotata di scarsissima attività, mentre la teofillina ha soprattutto attività diuretica.

Contenuto in caffeina e teobromina dei vari tipi di cioccolata (mg / 100 g)

 

CAFFEINA

TEOBROMINA

Al latte

20

140

Fondente

44

418

Bianca

Tracce

2

Pertanto i rischi di effetti sfavorevoli derivanti dal consumo di cioccolata sono praticamente nulli, specie se si considera il livello medio di consumi di cioccolata in Italia molto basso (nell’ordine di 7-8 grammi al giorno) poco significativo nella dieta globalmente consumata.

Anche nel caso di forti consumatori di cioccolata,
questi alcaloidi nono sono risultati responsabili del forte desiderio
di consumo, come hanno mostrato i risultati di uno studio condotto
negli USA fra i cosiddetti "chocolate cravers", che ricevevano sia cioccolata al latte, che bianca o capsule contenenti polvere di cacao o farina (placebo).
Secondo gli autori l’effetto di riduzione del forte desiderio di cioccolata è da attribuire ai componenti dell’aroma.

Degustarlo e conservarlo

Aspetto
Deve essere lucido, uniforme, avere un colore mogano intenso, senza ombre
Aroma
Deve avere un profumo ricco e intenso, nessun sentore di dolciastro o di bruciato.
Rottura
Spaccatelo il suono deve essere secco e i bordi devono risultare nitidi, senza sbriciolature.
Consistenza
Deve essere morbido ma non grasso o sabbioso, al calore deve sciogliersi.
Gusto
In bocca deve fondersi immediatamente e sprigionare gli aromi che lo caratterizzano.
Conservazione
Calore e umidità non vanno bene, la temperatura ideale è tra i 12 e i1 18 gradi , con umidità massima del 65%.

Accostamenti

Il connubio con il caffè dura ormai da molti anni ed è molto apprezzato.
Nei vini è meglio scegliere passiti o invecchiati o vini bianchi dolci naturali come il Moscato o il Banyuls.
I superalcolici sono ricchi di tannini e sono quindi sconsigliati a meno che non siano lungamente invecchiati.

Riduzione percentuale della bramosia per la cioccolata

Per il corpo e la mente

Benché oggi sia di moda descriverlo come una sorta di panacea, nel mondo scientifico il cioccolato annovera sia estimatori che detrattori.
Si tratta infatti di un alimento dall’alto valore energetico e ricco in grassi, sconsigliato a chi ha problemi gastrointestinali.

Può provocare dipendenza?
Uno studio di qualche anno fa dimostra che forti mangiatori, se invitati a consumare, in alternativa al fondente, il cioccolato bianco, si deprimono. Ciò si spiegherebbe con la presenza di un antidepressivo naturale e di composti come la teobrina e la teofillina (metilistidine) che possono avere una azione stimolante.

Il consumo di cioccolato liquido arricchito in ferro si è dimostrato più efficace dell’assunzione del solo ferro nel prevenire le malattie da carenza nei bambini giamaicani; e la presenza nel cacao di antiossidanti come i polifenoli ha fatto ipotizzare effetti benefici sul cuore.
Gli indiani Kuna che vivono in un gruppo di isole vicino a Panama bevono varie tazze al giorno di un cacao artigianale ricco di flavonoidi e hanno meno malattie cardiovascolari e tumori rispetto agli individui dello stesso gruppo etnico che vivono a Panama City.
Gli autori dello studio avrebbero addirittura isolato una sostanza definita epicatechin, in grado di migliorare la plasticità dei vasi sanguigni.

Molte sono le ricerche in questo senso ma è meglio non indulgere a
facili entusiasmi. Infatti, gli effetti positivi dell’alimentazione non
possono essere distinti dal contesto in cui vive il singolo individuo e
soprattutto dall’introito calorico, dal tipo di dieta e dallo stile di
vita.

Il problema nutrizionale del cioccolato è l’apporto elevato di grassi e quindi di calorie che è sempre superiore alle 500 calorie per 100 grammi, il che, dal punto di vista calorico, equivale a una ricca porzione di spaghetti ben conditi. E per smaltire una tavoletta o il suo equivalente dobbiamo impegnarci in un’attività fisica di almeno due ore.

cioccolato. il Viagra naturale

Qualcuno è arrivato a paragonare il cioccolato
al Viagra, per gli effetti afrodisiaci che questo "cibo degli dei"
saprebbe stimolare, altri molto qualificati studiosi come quelli della
Boston University e della Harvard University lo hanno eletto come uno
dei cibi che allunga la vita, altri, come me, lo hanno definito il
sostituto legale e concedibile della marijuana.
Vi stupirà ma queste affermazioni hanno tutte un riscontro scientifico.
Infatti il cioccolato contiene almeno trecento sostanze e fra esse ce ne sono alcune che fanno aumentare la secrezione di serotonina, ormone del buon umore
nel cervello, che sta sempre più diventando un nutriente contro la
depressione, e di endorfine, che ci aiutano a lenire il dolore, mentre
i polifenoli del cacao agiscono come antiossidanti e quindi favoriscono l’allungamento della vita.

Per quanto riguarda l’effetto "Viagra", lo si deve alla capacità di
queste sostanze di inibire gli enzimi fosfodiesterasici.
Poi la sostanza più interessante l’anandamide, scoperta da un italiano
Daniele Piomelli, e da noi all’Università Cattolica di Piacenza,
approfondita, che ha sulle cellule cerebrali effetti simili a quelli
della marijuana, grazie al fatto che essa assomiglia al
Tetraidrocannabinolo (Thc).
Questa sostanza, senza provocare i sicuri danni del "fumo", come dicono
in gergo gli amanti della canapa indiana, favorisce una sensazione di
benessere, di appagamento, di serenità. Oggi, noi assieme ad altri
studiosi, stiamo approfondendo altre due sostanze, simili
all’anandamide, che sono due derivati delle etanol-amine (
N-Oleo-etanol-amine e N-Lino-etanolamine) che proteggono questa
sostanza dalla distruzione favorendone il prolungamento e quindi allungano il piacere e il benessere.

E’ giusto però dire che la feniletilamina, provocando vasodilatazione, può provocare a chi soffre già di cefalea, anche attacchi violenti, al pari di certi formaggi e di altri alimenti.
Chi soffre di calcoli renali di tipo ossalico è bene che
ne
limiti molto l’uso e la frequenza, e anche coloro che sono affetti da
obesità marcata, debbono mangiarla più come un’eccezione che come un
cibo-regola.

Le cinquecento calorie di un etto di cioccolato sono da considerare nel computo calorico giornaliero e non come una semplice aggiunta.

E’ però necessario dire ai nostri politici della CEE che bisogna
assolutamente correggere la regola che permette a tutti di sostituire
il naturale burro di cacao con pessimi grassi vegetali, quali il burro di karitè e l’olio di semi di illide, che non solo sono oltraggiosi per la natura del cioccolato, ma sono anche molto dannosi per la salute umana.

La ricetta al cioccolato dedicata a tutti coloro che per motivi clinici non possono assumere zucchero.

Ingredienti:

Cioccolato puro amaro

latte di soia o di riso

alcune mandorle/nocciole

una punta di fecola per addensare.

Procedimento

E’ possibile aromatizzare a piacere con anice/distillato di arancia per dolci Le quantità sono simili a quelle della preparazione tradizionale, regolare la fecola per la densità desiderata.

Risulterà un prodotto molto buono, senza zuccheri aggiunti naturali o sintetici. Il latte di riso in particolare è naturalmente dolce. Non contiene lattosio.

A scelta è possibile lasciare raffredare e mettere la cioccolata ottenuta, nei cubetti per il ghiaccio. lasciare riposare in frezer.
Prima di utilizzare, sarà sufficiente tirare fuori la cioccolata dal freezer 40" prima. Il risultato è eccellente, sano adatto anche ai diabetici.

In
commercio non esistono prodotti del genere, tutte le cioccolate sugar
free, contengono fruttioso oppure edulcoranti di sintesi.

1. IL CIOCCOLATO

Com’è fatto il cioccolato?
Per cioccolato si intende
quel favoloso prodotto alimentare realizzato da una miscela
di cacao, zucchero e,
a seconda della tenerezza desiderata, burro di cacao; di
quest’ultimo ce n’è in abbondanza nel cioccolato bianco, il quale,
tra l’altro, è completamente privo di cacao, per cui lo si può definire
un “falso cioccolato”, come del resto anche il cosiddetto
surrogato di cioccolato”, il cui contenuto di zucchero è superiore
al 65% del prodotto.

Tipi di cioccolato?
Tutti sanno che il cioccolato in barrette si può presentare
nella qualità fondente o al latte; tuttavia
durante la
lavorazione del cioccolato il prodotto
può essere arricchito degli aromi più svariati: vaniglia,
amaretto, nocciola, buccia d’arancia,
limone, menta, cedro, cannella,
cocco, chiodi di garofano e addirittura pepe
e peperoncino, ultimamente assai richiesti!

2. COME SI FA IL CIOCCOLATO

Come si prepara in fabbrica?
La pasta di cacao, zucchero
e burro di cacao viene raffinata
in macchine apposite
; più tempo vi si impiega per
la raffinazione più fine risulterà il prodotto finito; Nelle
conche rettangolari o circolari
, riscaldate a 80°C,
la pasta viene agitata lentamente ed in modo continuo;

Durante la raffinazione
una parte del saccarosio
si inverte, specie per il cioccolato fondente;
Alla pasta si può aggiungere come aroma la vaniglia
mentre per il cioccolato al latte si aggiunge al solito
latte condensato
ed altro cacao.

Come si prepara in casa?

A casa non avrete di certo quei macchinari
speciali e di sicuro non sarà così semplice
procurarsi dell’ottimo burro di cacao!!
Eppure, non temete, l’occorrente è tutto
nella vostra cucina!

Cosa
vi occorre?(Per bon bon e cioccolatini)

– Del buon cioccolato fondente: più è alta la qualità del

prodotto di partenza migliore risulterà il vostro lavoro finito;

– Un piccolo pentolino immerso nell’acqua di un pentolino
più
grande;

– Un termometro per alimenti;

– Una spatola d’acciaio;


Un piatto di porcellana dura;

Stampini dalle forme più varie o, volendo, pirottini di
carta.


Ma non è tutto!
C’è una procedura importantissima da seguire affinché
il cioccolato abbia un aspetto magnifico
, sia per i cioccolatini
e le decorazioni che per le coperture di cioccolato: per dare al cioccolato
lucentezza, brillantezza e totale assenza di venature biancastre occorre
temperarlo!

3.IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Come si fa il temperaggio del cioccolato?
Sembra un processo complicato ma, in realtà, è più difficile
a dirsi… prima però di intraprendere
tutti i passaggi che via via descriveremo, non dimenticate di procurarvi quello
che è l’elemento
essenziale per la procedura del temperaggio: sto parlando del termometro
da cioccolato!

Cos’è il termometro da cioccolato?
Si tratta di un termometro molto simile
a quello che di norma usiamo quando, ahimè, crediamo
di avere la febbre ma con una piccola, seppur importantissima, differenza:la
taratura parte da -20°C fino ad arrivare a +50°C
e l’involucro che riveste il mercurio è completamente in plastica
dura.

Il motivo della differenza va ricercato chiaramente nell’uso diverso
che si fa del termometro da cioccolato rispetto all’altro, non solo
perché si tratta di un termometro costretto
a sopportare temperature assai elevate o basse
rispetto a quelle
corporee (e qui si spiegano le tarature diverse),
ma l’involucro in plastica, rendendo più pratico e maneggevole
il termometro, fa sì che risulti totalmente sicuro in un ambente così
sempre pieno di gente (e non escludo, anzi sottolineo, i bambini) come la
cucina.
La
procedura del temperaggio :

1 Procuratevi dell’ottimo cioccolato fondente:
ricordate che quanto più è buono il prodotto iniziale tanto buono risulterà
quello finale!

2
Sciogliete il cioccolato
, precedentemente spezzettato,
servendovi di un pentolino che avrete già immerso
in uno più grande per metà pieno d’acqua (è la classica
cottura detta "a bagnomaria").

Non appena il cioccolato risulta fuso, introducetevi
il termometro
lasciando che la sua punta affondi nel liquido.


3 Controllate che la temperatura salga a 40-45°C.


4 Dopodiché versate il cioccolato
fuso su di un piatto di porcellana dura

e stendetelo con una spatola d’acciaio, vi servirà a riportare il
cioccolato alla temperatura di 26-27°C;
anche qui, per controllare la temperatura, immergerete il termometro nel cioccolato leggermente addensato.
Ora non vi resta che ripetere l’operazione per una seconda volta.
Quando avrete nuovamente deposto il cioccolato fuso nel piatto,
aspetterete che la temperatura scenda di una decina di gradi per
procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato.

Ma attenzione!
E’ molto importante, al fine di ottenere un risultato
davvero eccellente:

  • controllare che il pezzo di cioccolato da lavorare non sia più freddo
    di 10°C rispetto alla temperatura ambientale
    , si formerà della condensa in superficie appena verrà esposto a condizioni più calde;
  • non mescolare mai con acqua il cioccolato, potrebbe legarsi e diventare poi difficile da maneggiare;

  • assicurarsi che il pentolino e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti, anche una piccola quantità di umidità danneggerebbe
    il prodotto finito;
  • se il prodotto finito dovesse risultare ancora opaco si può aggiungere
    un filo d’olio di semi.

Col cioccolato temperato in modo corretto è ora
possibile realizzare qualunque cosa!

4…Ricoperto di cioccolato

La
copertura di cioccolato su dolci e torte

Dei dolci semplicissimi, a base di uova, farina, zucchero ed, eventualmente, latte possono diventare assai più gustosi e bellise ricoperti di cioccolato;

ma non solo, una torta di compleanno, o dei dolcetti da tè assumono un aspetto delizioso se a rivestirli è un croccante strato di cioccolato.
Come si fà?
Se sono torte:
versate il cioccolato fuso e già temperato direttamente sulla torta o sul dolce, nel caso in cui si
tratta di un unico pezzo grande, partendo dal centro e lasciando che da sé il cioccolato scivoli lungo i bordi del dolce lentamente.
Potreste rivestire i bordi con della panna, qualora il cioccolato non si sia
legato perfettamente a tutte
le parti laterali del dolce. Lasciate che il tutto si rapprenda in frigo per
un paio d’ore.

Se sono dolcetti:
prendete con degli stuzzicadenti o con la punta di un coltello i dolcetti,
anche bigné alla crema, ed immergeteli direttamente nel pentolino in cui il cioccolato temperato è stato fuso;
poneteli quindi sulla carta forno e lasciateli asciugare.

Se non c’è tempo per il temperaggio?
Il temperaggio vi sembra un’operazione artificiosa?
Volete creare una gustosa torta al cioccolato ma non avete il tempo necessario per sopportare anche il temperaggio?
Ecco come ottenere una copertura di cioccolato di secondo livello, magari
più opaca ma dal gusto
comunque speciale:

  • fondete 150 g di cioccolato fondente con 20 g di burro;
    aggiungete 3 cucchiai di latte e 60 g di zucchero a velo;
  • ricoprite torte o dolcetti come indicato sopra;
  • lasciate rapprendere il cioccolato in luogo fresco.


La copertura di frutta

La frutta può diventare un delizioso attentato alla gola quando a colorarla
c’è del croccante cioccolato, bianco o nero che sia.
Potrete servirla a fine pasto o, volendo, durante una partita a carte; l’effetto
sui commensali sarà piacevolissimo;

Regole da seguire:
Anche per rivestire della semplice frutta è necessario che stiate
attenti a delle regole che potrebbero compromettere il risultato finale;

  • Lavate e asciugate la frutta in modo impeccabile (per asciugarla potreste
    usare della carta assorbente maneggiata con cautela per evitare la fuoriuscita di ogni umidità);
  • Passate la frutta nella farina di mais se volete ricoprirla completamente;
  • Immergete ogni pezzo di frutta nel pentolino con un attrezzo idoneo per poi
    ripescarli quando saranno completamente ricoperti di cioccolato;
  • Lasciate scolare infine il pezzo di frutta sulla carta forno affinché si asciughi del tutto.

OK SPERO DI AVERVI DATO LE NOTIZIE CHE VI SERVIVANO… MI RACCOMANDO LEGGETE BENE QUELLO CHE VI HO SCRITTO, ALTRIMENTI NN VOGLIO NEANCHE SAPERE COSA SCRIVERETE NEL COMPITO..
CIAO A TUTTI, E SE VI SERVE QUALCHE ALTRA NOTIZIA STO QUA…O LASCIATE UN COMMENTO, SCRIVETEMI AL MIO INDIRIZZO MAIL… OPPURE COLLEGATTEVI DIRETTAMENTE CON ME TRAMITE MSN CLICCANDO SUL BOTTONE QUA A FIANCO…CIAO CIAO..

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4 Responses to SCUOLA PIRANESI E LA GITA NELLA FABBRICA DI CIOCCOLATO

  1. Davide says:

    ma che figata, io mia na gita cosi!

  2. Davide says:

    ciao willli wonka smack

  3. Debora says:

    e manco io me la so mai fatta na gitarella cossi….adesso organizza che vengo su a famme na cultura…e a riportare qlc souvenir….vi serve x caso in ditta un\’assaggiatore ufficiale–???

  4. Davide says:

    ma date campioni gratuiti?

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